中西式料理營運模式
本計畫訪談的中西式料理共8家，包含了春水堂人文茶館、新天地餐飲
集團、饌巴黎國際餐飲、展圓國際、爭鮮企業、王品、藍海國際餐飲與東東
餐飲企業。其中，春水堂的經營形式主要以茶飲配合點心的模式，以中式料
理為主要經營範疇々新天地餐飲集團與饌巴黎國際餐飲服務的形式除了自助
百匯外，更提供了宴席之服務，其餘如展圓國際、爭鮮企業、藍海國際餐飲
與東東餐飲企業，經營的項目橫跨中西式與異國料理。如同圖15所示，中西
式料理的營運模式中，分冸以「人物流通」四個維度來作說明。
於「人」的維度上，中西式料理業者所服務的對象可分為加盟端、顧客
端與異業端。於加盟端〆由於中西式料理業者多半採取多品牌的策略，加上
所投入的技術門檻較咖啡飲料業高，故於連鎖化經營的方式以直營為主，如
展圓國際於海外地區的代官山與蛋蛋屋之品牌、王品於大陸地區的西堤牛排
之品牌、爭鮮於星馬港澳地區之爭鮮迴轉壽司品牌等，全部均自以直營的方
式經營。於顧客端〆因應海外的文化，中西料理業者會因應地區性的文化改
變原有在台灣的經營模式，如展圓國際於大陸地區的代官山品牌因為當地的
排日事件而將品牌風格以唐風的概念來包裝，成功轉換了當地居民對於該品
牌所認知形象。於異業端〆中西式料理業者於跨足海峽兩岸時，在考量資金
的運用上會考慮與當地既有的業者合作，如藍海國際餐飲旗下的幾分甜烘焙
工坊品牌，便是該企業拓展至大陸的首選品牌，預計於明年於大陸沿海一帶
設立據點，因為經營的模式以直營為主，考量到資金的募集，故會與當地既
有的餐飲業合作，以廠房設備共租的形式減低成本々同樣地，新天地餐飲於
中國大陸則採用競合策略，與當地成功的同業合作。
於「物」的維度上，可分產品端與服務端來探討。於產品端〆本計畫所
探討的個案均以多品牌策略為現今與未來的經營模式，於產品的規劃上主要
是以品牌劃分各年齡層之區間，再由針對各目前族群設定不同商品，換句話
說，採用「一品牌一商品」的概念達到差異化，將消費族群擴增。於服務端〆
企業為使流程更為簡約，除於自動化生產設備之效能研發更為精進外，於顧
客的服務上亦作調整，如爭鮮企業將原有顧客點餐的形式，改成由顧客尌現
有成品中自行挑選的方式，讓顧客很快地做決策，並加速消費動線。
在「流」的維度方面，可分為組織端與流程端。於組織端〆因為中西式
料理的營運機制較為複雜，以現在於海外有據點的王品、展圓國際、新天地
餐飲與饌巴黎國際餐飲為例，營運的環節包含了生產與服務的標準作業規範，
人力與場域亦分為內外場與管理總部，海外訓練的基準仰賴於國內成功的完
整管理機制。於用人上，因考量到成本問題，基層服務人員仍以當地人為主
要考量，而中高階幹部則來自於台灣現有的團隊，於新店展開初期作相關管
理與技術規格之移轉。於流程端〆則端賴於原物料產地來進行決策，因涉及
成本運輸之考量，中西式料理者於需由國外進口原物料方面採取由總部統購
區域直送之方式，而非進口的原物料，主要則購自當地生產的物料。
於「通」的維度上，可分為網絡端與品牌端。於網絡端〆與咖啡飲料業
相同，為能夠掌握全球據點每日的營運資料，總部會採買套裝管理系統進行
客製化之修改，如重視顧客服務的王品，於企業系統中導入了ICT，使得後
勤管理系統優化，更於各品牌網站置入QR-Code的使用々新天地餐飲更是善
用虛擬科技服務，以電腦營造各種虛擬情境，讓來店宴會的消費者，可以在
海洋世界裡享受婚宴情境。於品牌端〆中西式料理業除了於國內以多品牌
式經營市場，於海外的經營形式亦以多品牌為主，採母雞帶小雞的方式逐一
打開國際市場。
以上資料引用自:http://www.tsvtc.gov.tw/study_carryout/100%E5%B9%B4%E5%BA%A6%E5%B0%88%E6%A1%88%E8%A8%88%E7%95%AB%E7%B5%90%E6%A1%88%E5%A0%B1%E5%91%8A/6.%E5%8F%B0%E7%81%A3%E7%BE%8E%E9%A3%9F%E5%9C%8B%E9%9A%9B%E5%8C%96%E5%89%B5%E6%96%B0%E7%87%9F%E9%81%8B%E6%A8%A1%E5%BC%8F%E9%96%8B%E7%99%BC%E2%94%80%E7%B5%90%E6%A1%88%E5%A0%B1%E5%91%8A.pdf
委託單位:行政院勞工委員會職業訓練局泰山職業訓練中心
執行單位:思多葛市場研究股份有限公司
留言列表
