小吃業營運模式
本計畫訪談的小吃業共7家，包含了度小月、阿宗麵線、香傳國際、四
海遊龍、老董牛肉麵、基隆百年吳家鼎邊趖與正大羹大王。其中，四海遊龍、
香傳國際、老董牛肉麵、正大羹大王主要以連鎖化、快速展店為基礎，度小
月、阿宗麵線與吳家鼎邊趖以固孚原有的小吃版圖為基礎。如同圖17所示，
小吃業的營運模式中，分冸以「人物流通」四個維度來作說明。
於「人」的維度上，小吃業者所服務的對象分冸以加盟端、顧客端與異
業端來談。於加盟端〆台灣知名的小吃業者多半具有歷史性，經營的方式以
家庭企業為主，並採世代相傳的方式經營，展店的方式主要以直營為主，人
力的調配亦以家族人力為優先。於顧客端〆本計畫的小吃業者於海外發展的
區域以華人為主，但因為區域性的不同，口味上亦有略有調整，如香傳國際
於馬來西亞地區提供專屬於當地才販售的椰漿飯糰々另外，小吃業者亦會創
造一個具故事性的用餐氛圍來吸引顧客。於異業端〆因為小吃商品具有強大的搭配組合性，當小吃業者從名店走向餐館、餐廳的形式時，便開始推出套
餐型的服務方式供顧客選擇，如度小月集合許多台南在地小吃，包裝成宴席
料理以吸引團體消費者與觀光旅客。
於「物」的維度上，可分產品端與服務端來探討。於產品端〆小吃業者
普遍於經營項目中皆有一項主力的明星商品，再逐漸發展並加入週邊的副產
品，因為小吃可以讓消費者在正餐與點心中轉換食用心態，故多樣化商品的
提供便是小吃業者規模化經營的要件，如老董牛肉麵於原有的麵食產品中加
入了在餅類與飲品々吳家鼎邊趖提供了如雞捲、天婦羅等基隆在地小吃。於
服務端〆小吃業者於連鎖化的同時，規模與業態必頇有所創新，從僅以外帶
為主的小吃店發展成多人用餐的餐館空間，如正大羹大王將現有店型轉變為
坪數多人的用餐環境，並透過企業識冸的重新建置給與顧客品牌化的直接感
受。
在「流」的維度方面，可分為組織端與流程端。於組織端〆因為小吃業
的技術門檻，業者於海外發展時，多以建立中央廚房以掌握商品到店前的品
質，也因所有的餡料與半成品已於中央廚房事先處理，所以如中西料理業態
中對於廚務的用人基準相對來說較低，因為門市的廚務人員所需的技術主要
以加工或加熱烹調為主，在這樣作業簡化的流程下，人才的階層亦趨於簡單，
且以當地人為主。於流程端〆有鑑於小吃業所販售的商品價格較為低廉，在
食材新鮮度與取得性的考量下，採購與物流皆採用當地化。
於「通」的維度上，可分為網絡端與品牌端。於網絡端〆與咖啡飲料業
與中西式料理不同的是小吃業的規模較小，科技系統之建置非該業態之普遍
所見，每日的營運資料的彙整仍維持傳統的方式，以傳真或是手工的方式紀
錄。於品牌端〆本計畫的小吃業者全以單一品牌發拓展版圖，非以中西式料
理業以策略群組的概念，而是讓原有的品牌極大化，因為小吃店的品牌除具
知名度，另涉入了觀光指標與文史價值，故小吃業於海外設立據點，亦以單
一品牌的方式經營當地的市場。
以上資料引用自:http://www.tsvtc.gov.tw/study_carryout/100%E5%B9%B4%E5%BA%A6%E5%B0%88%E6%A1%88%E8%A8%88%E7%95%AB%E7%B5%90%E6%A1%88%E5%A0%B1%E5%91%8A/6.%E5%8F%B0%E7%81%A3%E7%BE%8E%E9%A3%9F%E5%9C%8B%E9%9A%9B%E5%8C%96%E5%89%B5%E6%96%B0%E7%87%9F%E9%81%8B%E6%A8%A1%E5%BC%8F%E9%96%8B%E7%99%BC%E2%94%80%E7%B5%90%E6%A1%88%E5%A0%B1%E5%91%8A.pdf
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