中西式料理成功關鍵因素
在營運模式之下，從中可發現，中西式料理的成功關鍵因素包含了完善
的後勤管理系統、多品牌差異化市場區隔、以直營方式為根基、具備龐大的
現金流量、具備產品/技術/服務之移轉能力（如圖16所示）。另外，從100
年10月6日的專家座談會議討論更指出，這幾項成功關鍵因素若要以國際化
作為輸出，「品牌化」為主要考量，分述如下:
1.完善的後勤管理系統
以王品為例，內部擁有一套企業資訊化、管理標準化的控制系統，
更導入知識管理系統。以IT為基礎的後勤管理系統，整合採購與物流系
統，並建立帳、物連線查核系統，並透過人事系統的e化，並將人力資
源與教育訓練系統整合。建置完整的管理系統是中西式料理邁向規模化
之啟動環節，當國內的系統建置成熟之後，便可套裝於海外市場。
2.多品牌差異化市場區隔
對於中西料理業而言，為了能夠囊括更多的消費市場，以企業為主
體，延伸許多不同市場區隔的品牌線為其主要發展策略，亦是降低單一
品牌全有或全無之成敗風險。以東東餐飲集團與展圓國際為例，以少店
多品牌的策略為經營核心，針對現有的市場找出差異化需求、進而設定
所販售的商品與產品訴求，東東餐飲集團更以紅蟳比喻為企業體，將八
隻腳當作各個品牌線，即使有所殘缺，但企業本體還是建在。
3.以直營方式為根基
由於中西式料理開設的成本較咖啡飲料業高，包含坪數大的空間、
龐大的人力資源訓練費用、生產設備的折舊等，故若非集團式的企業主
很難於短時間內快速展店。本計畫所訪談的個案，其成功的要素在於以
直營為根基，尤其是以宴席類的為主的饌巴黎國際餐飲與新天地餐飲集
團，更是需要龐大的資金來支撐直營所需的開銷。雖然如此，總部對於
各據點的掌控力相對性強，面對危機亦能作立即性之處理。
4.具備龐大的現金流量
相較於咖啡飲料業，因為門檻較低，現金壓力來自於展店規模之速
度々中西式料理的壓力則來自於初期投入的成本，因為業態的不同，回
收期亦不同。在多品牌的策略發展下，無論是採取直營的方式或是加盟
的方式經營，龐大資金的流轉能力仍是營運模式下之成功關鍵因素。
5.具備產品/服務/技術之移轉能力
如前述第一點所言，總部除擁有完善的後勤管理系統外，企業尚需
一套教導機制。以廚務技術移轉為例，許多知名的廚師擁有的僅是技術，
但卻缺乏移轉技術之教導能力。對於中西式料理而言，若要能將現有的
產品、服務與技術移轉至加盟者或是合資對象，教導能力的充分轉移便是規模化發展中重要之關鍵因素。
以上資料引用自:http://www.tsvtc.gov.tw/study_carryout/100%E5%B9%B4%E5%BA%A6%E5%B0%88%E6%A1%88%E8%A8%88%E7%95%AB%E7%B5%90%E6%A1%88%E5%A0%B1%E5%91%8A/6.%E5%8F%B0%E7%81%A3%E7%BE%8E%E9%A3%9F%E5%9C%8B%E9%9A%9B%E5%8C%96%E5%89%B5%E6%96%B0%E7%87%9F%E9%81%8B%E6%A8%A1%E5%BC%8F%E9%96%8B%E7%99%BC%E2%94%80%E7%B5%90%E6%A1%88%E5%A0%B1%E5%91%8A.pdf
委託單位:行政院勞工委員會職業訓練局泰山職業訓練中心
執行單位:思多葛市場研究股份有限公司
留言列表
